שרגא מבקר ב’יקב הרא”ה’ ומסביר מה זה ‘סולפיט’ • ביקורת יין

אפתח בשאלה: מה יש בבקבוק היין מלבד מיץ הענבים?

תוית הבקבוקים ברוב רובם של היקבים מספרת על “סולפיט” או “ביסולפיט”, כחלק ממרכיבי היין, עם ציון מפורש שזה לפי התקן.

מה זה הסולפיט הזה?

‘סולפיט’ היא גופרית דו-חמצנית, המשמשת כחומר משמר הידוע כ- E220/1/2 (לפי התקן), כל מה שמקודד בתחילתו באות E מוגדר כתוסף מזון, המאושר על ידי האיחוד האירופי (אם כי לפעמים יש הגבלה מסוימת בכמות).

כל התוספים האלו בטווח של 220+ ידועים ככאלה העשויים לגרום לכאבי ראש. הכמות המותרת להוספה לא אמורה מן הסתם לגרום לתופעות אלה, אך לאנשים רגישים הם עדיין יכולים לגרום כאבי ראש.

אם כן, מדוע צריך היקב את ה’כאב ראש’ הזה?

גופרית דו -חמצנית משמשת כחומר אנטי בקטריאלי נגד כל מיני חיידקים ובקטריות, שאנו לא רוצים שיתפתחו בתוך היין שלנו, וגם כנוגד חימצון ממנו אנו נזהרים לאורך כל חיי היין – מסיום התסיסה הראשונה (האלכוהולית) ועד לפתיחתו של הבקבוק.

המעלה של חומר זה על פני חומרי הדברה היא העובדה שזה לא רעל. אלא מה? יש מחיר של כאב ראש לפעמים. מסתבר שהמחיר הזה גורם כאב ראש גם לבעל היקב, ויש המנסים ואף מצליחים להתחמק מהבילסופיט.

זו הסיבה שפתחתי וכתבתי, שרוב רובם של היקבים כותבים מכיל ‘סולפיט’ לפי התקן. אך יש מיעוט של יקבים שמנסים ואף מצליחים להתמודד עם הבעיה, ומייצרים קו אחד של יין ללא סולפיט בכלל.

אבל יש גם מיעוט שבמיעוט שלא משתמש בכלל בסולפיט בכל היינות שבמפעל. לא רק בליין אחד. הבילסופיט שם משמש אך ורק לצורך ניקיון הציוד וחיטויו.

בלי בילסופיט

לכזה יקב אנו מגיעים הפעם לביקור.

למען האמת זה יקב שבעבר לא הוסיף גופרית כלל, ואילו היום מוסיף מעט בילסופיט.

זהו ‘יקב הרא”ה’ – יקב בוטיק, ששמו מעיד על מקומו ומקורו כפר הרא”ה-חיבת ציון שבעמק חפר (לא רחוק מחדרה).

הבעלים, אהוד, הוא למעשה כל היקב: גם היינן, גם עוזר היינן, גם הפועל, גם עוזר הפועל וגם המשווק. הוא האיש מאחורי המותג יקב הרא”ה.

למרות חריצותו, נאלץ אהוד להיעזר לעתים בחברים, שכמובן כולם שומרי שבת. אך הכל נעשה אצלו ובפיקוחו הבלעדי – מקליטת הענבים ועד שיווק הבקבוקים. היקב נמצא בחצר האחורית של הבית, ובשביל להגיע למרכז המבקרים צריך לעבור דרך הבית.

אגב, ניתן לתאם ארוחות בוקר בליווי טעימות יין (ארוחות על בסיס גבינות יעקבס, לחמים מהמאפיה המקומית ויינות היקב).

הבציר הראשון של יקב הרא”ה היה בציר תש”ע (2010), שבו נבצרו בסך הכל כחמש מאות ק”ג ענבי מרלו מהיישוב דלתון שבגליל העליון. מבציר זה לא נשארו בקבוקים למכירה.

בבציר השני תשע”א (2011) כבר הוכפלה הכמות, וגם מבציר זה לצערי (ולשמחת בעל היקב), לא נשארו בקבוקים למכירה.

שני בצירים אלה נעשו ללא ביסולפיט כלל, למעט לחיטוי הציוד.

 הדילמה של היינן

היין אכן היה מעולה, אבל בגלל החוסר בגופרית במהלך הייצור, היין צריך שמירה שבעתיים בתנאים אופטימליים (כ- 17 מעלות ולחות מסוימת), וככזה, יש לו חיי מדף קצרים יותר.

כעת אנו כבר מבינים את השיקול של יינן מה להעדיף – יין שיכול להתיישן ולהישמר זמן רב או יין ללא גפרית.

בהתיעצות עם בעלי מקצוע בתחום היין והשיווק, החליט אהוד בבצירים הבאים להוסיף מעט סולפיט, אבל רק לאחר התסיסה ולא כבר בלקיטת הענבים. התסיסה נעשית אצלו על ידי שימרי הבר הטבעיים של הגפן, ולא על ידי תוספת שמרים מתורבתים.

יש בכך מעלה וחיסרון: החיסרון הוא חוסר אפשרות פיקוח, שליטה ואיכסון. המעלה: הטבעיות, הרעננות  והבריאות.

בבציר של שנת תשע”ב (2012) נעשו חביות מרלו וקברנה מכרמי דלתון ופטי ורדו מכפר שמאי. מבציר זה נשארו מספר מועט של בקבוקי מרלו למכירה (65 שקל).

בבציר הרביעי של יקב הרא”ה – בציר תשע”ג (2013) – נבצרו הענבים, ענבי קברנה סוביניון, מכפר שמאי, מרלו מכרם דלתון, וענבי סירה מכרם תל פארס.

הענבים הובאו ליקב למכונת ההפרדה והריסוק ‘קרשר’, ומיד לאחר מכן הועברה כל העיסה לתסיסה עם שמרי הבר, במיכלים קטנים. בסיום התסיסה האלכוהולית הועבר כל היין לחביות עץ אלון ליישון, למשך 8/9 חודשים.

לאחר ההשתבחות בחביות עורבבו שני היינות לבלנד של  50% מרלו ו- 50% סירה ומולאו בבקבוקים. הקברנה סוביניון בוקבק לבדו (זני) ללא סינון.

היין עשוי היטב, צבע מעט עכור (ללא סינון), ריחות קלאסיים של סירה וקברנה, טעמים מאוזנים, מעט חדים, חומצה עדינה וטעם שיורי ארוך וטוב.

גם מבציר זה עדיין אפשר לרכוש (89₪).

כל יינות היקב תססו על שמרי הבר הטבעיים הנמצאים בקליפת העינב.

והבציר של השנה

בבציר השנה  נבצרו קברנה סוביניון – כרם דישון. מרלו ומרסלאן – כרם דלתון. שיראז ופטי ורדו – כרם שילה.

כרגע הם סיימו תסיסה וסחיטה והם נכנסו לחביות להתיישנות.

מטעימת היינות הצעירים שבחבית עולה, כי יש להם פוטנציאל רב עם חומצה טובה, שתעזור לשמור על המשך התיישנות ארוכה. בגלל זמן ההשרייה של היין בקליפות הענבים, לפני הסחיטה, קיבל היין צבעים וטעמים טובים.

נחכה ונראה.

 בבציר הבא, בשנת השמיטה, היקב ישמור שמיטה הלכה למעשה, ולכן לא יבצרו ענבים.

 • שרגא גבהרד הוא יועץ בתחום מקצועי וכשרותי של יינות