כדי לעשות יין צריך מסירות, אבל בעיקר: אהבה • מסע אל יקב

בטורי הראשון אני מזמין את הקוראים ‘לבקר’, תרתי משמע, עמי באחד היקבים.

כל יינן רוצה לייצר יין משובח, כמו שמנכ”ל שואף שהמפעל שלו ישיג תוצאות טובות. אלא שבשביל זה צריך אמצעים מתאימים, שיניעו את המהלכים הנדרשים.

ככל שחוק זה נכון בכל מקום, הוא נכון שבעתיים בתעשיית היין. הרבה דברים רגישים ועדינים עוברים עליו, עד שאנו רואים תוצרת מוגמרת על שלחן השבת, החג ובשמחות.

ראשית כל, צריך ענבים טובים. זה הבסיס להצלחת היין. מעתה עבודת היינן ממוקדת בסילוק מפריעים בתהליך הפיכת הענבים ליין, וזו עבודה ארוכה הדורשת הרבה מאוד זהירות ועקיפת מכשולים.

לצורך כך נדרש אמנם ידע ומקצועיות, אבל בעיקר מסירות ואהבה. יינן מסור יָשֵׁן בעונת התסיסה ביקב, בין חביות היין.

עוד לא סיפרנו סוד מקצועי חשוב ועקרוני נוסף: “כסף. הרבה כסף”.

ציוד זול ינפיק יין זול.

המאסטר של היין

יקב ‘צרעה’ הממוקם בקיבוץ צורעה, ממלא בכבוד ובהצלחה את כל המרכיבים הנדרשים כדי לייצר את ‘היין‘.

מטבע הדברים, כל בעל יקב שוקל אם להשקיע וכמה להשקיע, שהרי לבסוף הוא מבקש שלא למצוא מאזן שלילי.

אמרנו “כל יקב”, אבל לא, ב’צרעה’. השיקול הוא מקצועי נטו.

יקב צרעה אמנם אינו מחלק יין חינם, אבל מוכן להשקיע בו את כל הדרוש, גם אם זה יהיה יותר יקר ממה שאפשר לדרוש.

זאת הודות לבעלים, איש עסקים יהודי מארה”ב, אוהב ישראל ואוהב יין, ובעיקר את השילוב המנצח: “יין ישראלי”.

תחילה הוא נכנס כשותף של חמישים אחוז, ובשנת תשס”ח (2008) הוא קנה את היקב במלואו. מאז פועלת שם אך ורק מקצועיות ואהבה ליין.

על תחום זה מופקד ערן פיק, יינן צעיר וחביב, שמלבד מהתואר ‘יינן’, הוא גם בדרך לקבלת התואר מאסטר Master of Wine.

הוא כנראה יהיה היינן הראשון בארץ שיחזיק בתואר זה, כשבעולם כולו אין אפילו חמש מאות אנשי מקצוע שעברו את הלימודים והבחינות הללו. מלבד הידע הוא גם אוהב את המקצוע. זה בנשמה שלו.

היקב נוסד על ידי החקלאי רוני ג’יימס ז”ל בשנת 1993.  הידע שלו בעשיית יין לא היה רב, אבל  ג’יימס הבין שיין טוב מתחיל בכרם מטופח ומושקע, ולא לקבל ליקב ענבים בלתי מזוהים. את זה הוא הנחיל לרבים, וכיום אימצו שיטה זו בהרבה יקבים.

ג’יימס החקלאי המקצועי התחיל ללמוד את נושא הכרם, וכיינן הבין שטיב הכרם יותר חשוב מזן הענבים שממנו מיוצר היין.

כאימוץ השיטה הוא קרא ליינות שלו  על שם הכרמים: “גבעת החלוקים” “שורש”.

המסיבה והשבת

מבציר 2002 החליט ג’יימס לייצר יינות כשרים. לשם כך הוא חבר לרבנות המקומית, ועל פי הוראותיה גידר את היקב ונעל אותו “חותם בתוך חותם”, כשהמפתח מופקד אך ורק בידי המשגיח.

כעבור כמה שבתות נפל החשמל בסביבת היקב, כשהפקק הראשי נמצא בתוך היקב, ובחוץ היתה מסיבה חשובה.

אנשי הקיבוץ רצו להיכנס, כדרכם מימים ימימה, ליקב כדי להרים את מתג החשמל, אבל הדלת היתה כמובן נעולה. כשהם רצו לפרוץ אותה, הגיע ג’יימס ואמר בתוקף: “זה בלתי אפשרי להיכנס ליקב!”.  הוא נשאר לשמור שאיש לא יכנס. המסיבה נותרה באפלה.

ביקב מייצרים שישה סוגי יינות:

“הרי יהודה” לבן/אדום מכרמים באזור הרי יהודה.

“שורש” לבן/אדום מכמה חלקות בכרם שורש, שנמצא ליד היישוב שורש.

“מיסטי הילס” מחלקת מאובנים שבכרם שורש.

“אור” גם הוא מכרם שורש, מהחלקה הגבוהה ביותר שבכרם.

1. הרי יהודה לבן – עשוי מ86% שרדונה ו-14% ‘סוביניון בלאן’ שהותססו והתיישנו עם השמרים (sur-lie), בחביות ומֵכלי נירוסטה כתשעה חודשים. ההתיישנות נותנת ליין טעם קצת כבד, עם וניל מהשרדונה וחמיצות מיוחדת ומאוד מורגשת  של הסובניון בלאן. 99 ₪

2. הרי יהודה אדום – שילוב של ‘קברנה’, ‘מרלו’ ו’סירה’, התיישן כ- 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. היין הזה הוא יין פשוט לשתיה, קליל יחסית ל’שורש’, ו’מיסטי הילס’, הוא חלק, קטיפתי ופירותי עם טעמים טובים של חבית. 95 ₪

3. שורש לבן – עשוי מ- 100% ‘סוביניון בלאן’, היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי כשבעה חודשים. היישון בחבית נותן לו עומק וגוף מורכב, שמצד אחד שומר על רעננות ומצד שני גם נפח שממלא את הפה. 130 ₪

4. שורש אדום – שילוב של רוב ‘קברנה’, כשליש ‘סירה’, ומעט ‘מרלו’. היין התיישן כ- 16 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי (מאוד דומה לבלנד הבורדולזי הקלאסי). העומק של היין נותן לו מעט טעמים של חבית וטבק, אבל גם הוא מאוזן להפליא ועם מעט טאנינים עדינים בסיומת. 130 ₪

5. מיסטי הילס – ‘קברנה’ ו’סירה’ שהתיישנו 18 חודשים בחביות, שמעט יותר מחמישים אחוז שייכים לקברנה סובניון והשאר לסירה. האיזון של שניהם  והנגיעה העדינה של החבית יוצר טעם של פירות אדומים ושחורים אלגנטיים, עם סיומת חמיצות טובה וארוכה. היין עשוי היטב, וכדאי מאוד לחדרר אותו בכוס לפני השתיה. 210 ₪ (שווה את המחיר למי שמבין)

6. ‘אור’ – יין קינוח עשוי מענבי ‘גיוורצטרמינר’ הגדלים בכרם שורש. מיוצר בסגנון יין הקרח (Ice wine) . שיטה זו התחילה בגרמניה לפני כ-200  שם קפאו האשכולות בלילה בעונת הבציר, והחקלאים גילו שהסחיטה הקפואה מעניקה מתיקות מעודנת ליין. היין מרוכז מאוד עם טעמים של דבש ואננס ועוד פירות טרופיים, ומשאיר סיומת ארוכה בפה. הוא נמכר רק במרכז המבקרים של היקב. מחירו 120 ₪ לבקבוק 375 מ”ל.

לא ניתן לבקש המלצות “מה טוב יותר”, כי זה עניין לטעמו האישי של כל אחד. צריך פשוט לטעום לאט, להריח, לגלגל בפה ולהחליט.

• שרגא גבהרד, הוא יועץ בתחום מקצועי וכשרותי של יינות.