אירוע זיהום הזפת בחופים והאיסור לשווק דגי ים תיכון שבא בעקבותיו וכבר הוסר, הציפו מעל לפני המים את הקשר בין מי הים, החשופים למזהמים חיצוניים כמו זפת, כימיקלים שפכי ספינות ומפעלים, חלקיקי פלסטיק ועוד, לבין החשש ששאריות חומרים אלה מגיעים גם לדגי הים ומשם לצלחת שלנו.
אז יצאנו לבדוק את האלטרנטיבה.
זני הדגים הגדלים כיום בבריכות דגים בישראל הם: אמנון, בורי, קרפיון, באס, לברק, אדמונית, ברמונדי, פורל, אמור וכן דניס ומוסר.
דגים אלה גדלים כולם במי מעיינות בבריכות סגורות ואינם באים במגע עם מזהמים חיצוניים, הם מגיעים אלינו בתוך 24 שעות מרגע שלייתם מהמים, טריים, איכותיים כשרים ובעיקר – מפוקחים.
הנה קצת היכרות עם כל אחד מהם:
אמנון – דג האַמְנוּן, או המוּשְט הוא שם כולל למספר מינים של דגי מאכל ונוי ממשפחת האמנוניים. האמנון הוא דג בריכות ובשרו נחשב לעדין ומשובח. בשל זנבו, שצורתו מזכירה מסרק, קיבל הדג את הכינוי מושט, שפירושו בערבית “מסרק”. את שמו העברי, לעומת זאת, קיבל הדג מהשפה הארמית דווקא. נון בארמית = דג, אם = אמא. אמנון = הדג של האמא. האמנון זכה בשם זה על הורות למופת, כיוון שבשעת סכנה או איום, הדגיגים הקטנים מוצאים מחסה בתוך הפה של האם ובחלק מהמינים גם בתוך הפה של האב.
האמנון הוא דג הדגל של המדגה הישראלי ובבריכות הדגים בישראל ניתן למצוא מגוון מינים של דג האמנון, ביניהם אמנון ירדן, אמנון יאור, אמנון רוקי שמוצאו מהרי הרוקי, אמנון גליל, אמנון אדום המכונה גם אדמונית, שהוא זן ייחודי שפותח בישראל, ועוד.
האמנון הישראלי הטרי מהווה כ-43% מהאספקה השנתית של דגי הבריכות בישראל והוא נהנה מביקוש קשיח וגבוה לאורך כל השנה. האמנון הישראלי הטרי הוא בעל טעם עדין מאוד ומזוהה עם המנות המסורתיות ביותר העולות על השולחן הישראלי, בימי חול וכן בשבתות וחגים.
צילום: ארגון מגדלי הדגים
האמנון עשיר מאוד בויטמין D, שנמצא כיעיל בהתמודדות עם תופעות מחלת הקורונה, ובדיקות השוואתיות העלו כי האמנון הישראלי הטרי הוא אלוף עולם בוויטמין, מאחר והוא מכיל כמות גדולה יותר של ויטמין זה, מסוגי מזונות רבים אחרים. כמות ויטמין D ב- 100 גרם פילה אמנון ישראלי עומדת על 1920 יחידות בינ”ל, וצריכה של 360 גרם פילה אמנון טרי במשך השבוע, מספקת את כלל הצריכה השבועית לאדם בוגר, המומלצת כיום על ידי משרד הבריאות.
“מלבד היותו מקור מצוין לוויטמין D, האמנון נחשב למקור איכותי לחלבון והוא דל בשומן ובנתרן – מה שהופך אותו למאכל נהדר בתקופה זו. למעשה, מדובר בדג שמתאים לכל שכבות הגיל, ובקלות ניתן להכין ממנו מנה מזינה ובריאה ובעיקר טעימה”, מסבירה ד”ר’ תורי גולדשטיין, דיאטנית קלינית ויועצת מקצועית לארגון מגדלי הדגים בישראל.
בורי – בורי הוא דג מאכל שנפוץ בכל העולם ושייך למשפחת הקיפוניים. הבורי משתייך למיני הדגים המסוגלים לחיות בטווח רחב מאוד של מליחויות מים וניתן למצוא אותו בנהרות ונחלי מים מתוקים, כמו גם במאגרי מים מלוחים, שבהם מליחות המים גבוהה בהרבה ממליחות מי הים. בחופי ישראל בלבד ניתן למצוא אחד עשר סוגים של בורי, אך אוכלוסייתו בים הולכת וקטנה. רוב דגי הבורי הנמכרים כיום בשווקים, גדלים בבריכות דגים ולכן ניתן להשיגם בחנויות הדגים ללא קושי, כמעט בכל ימות השנה. הבורי מהווה כ-15% מאספקת דגי הבריכות השנתית בישראל.
הבורי נחשב לדג מאכל פופולרי מאוד באגן הים התיכון. בבשרו הלבן אין כמעט עצמות, וטעמו משתלב בקלות עם סוגי מזון רבים וטעמים שונים. ביצי הדג הן מעדן בפני עצמן. בארצות רבות נוהגים להמליח ולייבש אותן, לצפותן בשעוות דבורים ולשמרן כך לאכילה.
הבורי הישראלי, הגדל בבריכות בארץ, עשיר מאד בחומצות מסוג אומגה 3. למעשה, מנה של 100 גרם פילה בורי מכילה כ-200% מהצריכה היומית המומלצת של אומגה 3.
קרפיון – הקרפיון הוא למעשה ותיק הדגים במדגה הישראלי. בריכות הדגים הראשונות בארץ, באזור עמק המעיינות, אוכלסו בשנת 1938 בדגי קרפיון שהובאו במיוחד מיוגוסלביה, בעיקר כדי להשקיט את הגעגועים של עולי מזרח אירופה לטעמי הבית שהשאירו מאחור. כיום משמש הקרפיון כרכיב העיקרי במנת הגפילטע פיש המזוהה במיוחד עם חגי תשרי ופסח ולא בכדי הוא נחשב ל”מלך של החגים” והביקוש לו בתקופות אלה עולה במאות אחוזים. ובמספרים – הצריכה השבועית הממוצעת של קרפיון בישראל עומדת על כ-30 טון לשבוע ואילו בתקופת החגים היא מזנקת לכ-150 טון לשבוע.
בורי, קרפיון, באס, ברמונדי, אדמונית. צילום: צילום שי נייבורג
באס – דג הבאס הנו דג שמקורו בצפון אמריקה, משם עשה עלייה לישראל ונקלט בה בהצלחה. כיום נפוצה הכלאה בין שני זני באס, שנוצרה בשנות ה-70 של המאה הקודמת, ובשנות ה-80 הפכה לדג בריכות פופולרי, המצוי בבריכות ובחקלאות ימית בכל העולם. הבאס הוא דג מים מתוקים, הניתן לזיהוי בקלות, בזכות הקווים השחורים האופקיים על גופו, המעניקים לו מראה מחוספס. בשל טעמו העדין הוא נחשב לדג יוקרתי ומבוקש במיוחד.
בארגון מגדלי הדגים מזהים בשנים האחרונות עלייה משמעותית בביקוש לדגי הבאס. בשנת 2014 עמדה הצריכה השנתית של באס ישראלי טרי על כ-140 טונות. בשנת 2020 עמדה הצריכה הארצית השנתית של דג זה על כ-700 טונות ובשנים הקרובות היא צפויה לעלות ללמעלה מ-1000 טון בשנה.
ברמונדי – דג הברמונדי הוא דג גדול יחסית ש”עלה” לישראל בשנים האחרונות מאוסטרליה והתאקלם היטב בבריכות הדגים בארץ. למעשה, ישראל היא המדינה היחידה כיום שהצליחה לפתח רביה מקומית של דגי ברמונדי ואינה תלויה ביבוא של דגיגים מאוסטרליה, כדי לייצר מחזורי גידול חדשים.
באוסטרליה ובמזרח הרחוק, הברמונדי ידוע ומוכר שנים רבות כדג איכותי ובעל טעם משובח והוא נפוץ במטבח האסיאתי בכלל ותופס חלק עיקרי בתפריט התאילנדי וההודי.
הברמונדי חי ומתרבה בלגונות ובמפרצים בעיקר בצפון אוסטרליה ומסוגל לחיות היטב במים מלוחים ובמים מתוקים, ללא העדפה של ממש. בעונת הרבייה, בתחילת הסתיו, הוא נודד להטיל את ביציו ממים מתוקים למי הים המלוחים.
השם ברמונדי נגזר מהתרבות האבוריג’נית באוסטרליה ופירושו ‘דג עם קשקשים גדולים’.
כמו רבים מדגי המים הקרים, הברמונדי מכיל כמות גבוהה של אומגה 3, אך שלא כמו דגים אחרים, הצליח הברמונדי לשמר אותה גם בתהליך ההסתגלות שלו למי המעיינות החמימים יותר, בהם הוא גדל בבריכות בארץ.
הברמונדי הינו בעל טעם עדין ולא דומיננטי, וכיוון שיש בו מעט עצמות והן קלות לשליפה הוא “ידידותי” מאוד גם לילדים.
אדמונית – דג האדמונית הוא דג פרי פיתוח ישראלי, המבוסס על מיני האמנונים הטרופיים והוא למעשה זן מושבח של דג האמנון. לאדמונית צבע כתום כהה בוהק, הנובע מהרכב תזונה ייחודי.
האדמונית הינו דג בריכות שבשרו מעודן ביותר ונחשב למשובח במיוחד. הוא מתאים למגוון סוגי הכנה, כמו צלייה, בישול, טיגון ואפייה. האדמונית הינו דג בעל אחוזי שומן נמוכים, ולכן נחשב לבריא מאוד.
פורל – דג פורל, או בשמו העברי טרוטה, הוא בן למשפחת הסלמון. בגלל נטייתו לשחות נגד הזרם צורתו מאורכת, בשרו מוצק והוא דל בשומן ועשיר באומגה 3.
דג הפורל גדל בטמפרטורה קבועה של 15 מעלות בקיץ ובחורף, ונהנה ממים צלולים ששיעור המינרלים בהם נמוך במיוחד. בארץ גדל הפורל בחוות הדגים של קיבוץ דן, בגליל העליון, במי נחלים צוננים שמקורם בהפשרת השלגים על הר החרמון.
לברק – דג הלברק הוא דג מוארך, בעל צבע כסוף, ממשפחת הלברקיים, הנחשבים לדגי מאכל משובחים. גודלו הממוצע בין 20 ל-70 ס”מ, אך יש גם מינים שאורכם למעלה ממטר. ללברק שיניים מסומרות קטנות בלסתות ובלשון והוא נחשב לטורף מהיר ואקטיבי.
הלברק חי לרוב בשפכי נהרות, אך מסוגל גם לחיות בים. גידולו בחקלאות ימית ובבריכות החל בשנות ה-60 של המאה הקודמת וכיום הוא נמצא בין המינים המובילים, הגדלים בצורה זו באזור הים תיכון.
בשרו של הלברק רך, עסיסי ועדין, הוא מתאים לכל צורת בישול, ובמיוחד לצלייה בתנור או על הגריל.