בשנים האחרונות הצלחתו של שף נמדדת בשלושה מדדים, שלהם אני קורא: “המשולש הקדוש”.
המדד הראשון – שביעות רצון של הלקוח מהרמה הגסטרונומית.
המדד השני – עמידה בעלות מזון (food cost) במהלך החודש.
המדד השלישי – ניהול נכון של תקציב כוח אדם במטבח.
המדד הראשון – שביעות רצון הלקוח: כיום, כשאורחנו חשופים להרבה סגנונות בישול, לטעמים רבים, למדיות תקשורתיות שונות, מבקרים במגוון מסעדות, נופשים בהרבה בתי מלון בארץ ובעולם, ותמיד משווים את המזון ומצפים לקבל תמורה הולמת על המחיר ששילמו, הצפייה והדרישה, גורמים לנו, השפים להיות יצירתיים, להתחדש כל הזמן. כי מבחינה קולינרית להישאר במקום, זה ללכת אחורה.
התחרות בענף מאוד קשה וצפופה. לכן אנו צריכים להוביל את התחום ואל לנו להיות מובלים. אנחנו נבחנים על ידי הלקוחות יום-יום, ארוחה אחרי ארוחה ובכל מנה שנגיש (תמיד הלקוחות יזכרו את המנה שהוגשה עכשיו ולא את זו שהוגשה בעבר).
בעקבות כך, הרבה אנשים הופכים להיות ‘מבקרי מסעדות’, וכל מנה מוצגת (לטוב ולרע) ברשתות החברתיות (פייסבוק, וואטאפ, אינסטגראם, טוויטר וכו’).
השפים צריכים לזכור כי איכות המזון המוגשת עוברת ‘מבחן’ של כל לקוח. הרי תמיד שואלים בחתונה איך היה האוכל ורק אחר-כך שואלים איך האולם, איך הייתה המוזיקה או איך נראתה הכלה. גם האורחים שמגיעים לנפוש בבית מלון, שואלים את אותה שאלה.
במחקרים שנעשו, האוכל תופס מקום מאוד גבוה בשיקול של לקוח אם לבוא למלון או לא.
בשנים האחרונות נכנסו מספר שיטות של סקרים הבוחנים את טיב האוכל על ידי הלקוח.
השיטה הראשונה נקראת דו”ח ‘מרקט-טסט’ – דו”ח זה עובד בשיטה בה החברה הסוקרת מתקשרת למספר רב של לקוחות שהתארחו באותו חודש במלון ועל ידי דירוג הלקוחות בנושא שביעות רצון מהמזון, ובשקלול של כל הנשאלים באותו חודש – המטבח מקבל ציון.
ציון זה מדרג את השף כל חודש, ובמדדים מסוימים משווה באיכות המוצר מול בתי מלון אחרים בחברה.
השיטה השנייה נקראת דו”ח תובנות – בשיטה זו אין טלפונים יזומים לאורחים. אורחים המסיימים את שהותם במלון, ממלאים טופס עם כתובת מייל, שאליו נשלח שאלון. הלקוחות מנקדים את שביעות הרצון מהמזון ועל פי זה, ובשקלול של כל השאלונים שמלאו באותה נקודת זמן, השף מקבל את הציון בזמן אמת.
ידוע, כי בדרך כלל מי שממלא את השאלונים הללו אלו אנשים שהיו מרוצים מאוד או שלא היו שבעי-רצון ורוצים להביע את דעתם.
אין ספק ששתי השיטות הן לא מדעיות, היות שבסופו של דבר, אוכל זה דבר סובייקטיבי. אך למרות זאת, אין ספק כי כל שיטה בפני עצמה נותנת לנו הרבה חומר למחשבה ומראה לנו את עצמנו בעיניים של אדם אחר. השפים צריכים לקחת את הדברים הטובים ולשפר את הליקויים.
המדד השני – ניהול נכון של תקציב מזון מה שנקרא FOOD COST .
היום בתי מלון, מסעדות, שרותי קטרינג וכו’ נמדדים בתקציב הוצאות, שנגזר מהכנסות של אותו מקום.
על פי זה השף אמור לתכנן את ההוצאות של המזון באותו חודש. בדרך כלל נהוג שעלות המזון תהווה 35% מכלל ההכנסות. השף אמור להיות מעודכן במספרים ברמה היום-יומית, על מנת שיוכל לתכנן את המשך ההוצאות במהלך החודש.
מאוד קל לשפיים לשפר את רמת המזון על חשבון הגדלת ההוצאות וקניית מוצרים טובים ואיכותיים יותר. הגדולה של השף היא לשמור על רמת הוצאות שתוקצבה באותו החודש, ובמקביל לשמור על רמת שביעות הרצון של הלקוח, מפני שאם המשוואה הזו לא תעבוד, הלקוח יצביע ברגליים.
לשפים יש תמיד נטייה לשפר את רמת המוצר, אך אנו צריכים לזכור כי המטבח הוא מקום הפרנסה שלנו (גם כעצמאים וגם כשכירים), ואסור לנו לאבד את האיזון שבין ההוצאות להכנסות.
המדד השלישי – ניהול נכון של כוח אדם.
תקציב עלות כוח אדם אמור להיות בדומה למזון – כ-35% הוצאות מכלל ההכנסות. תקציב כוח אדם כולל לא רק את הטבחים, אלא את כל הוצאות כוח אדם במסעדה, בקטרינג או באולם.
במלון אנחנו מדברים על עובדי המטבח, שטיפת כלים, מלצרים, נותני שירות בניקיון האולמות, ונותני שירות בנושא אחזקה. לכן, אחריותו של השף מאוד גבוהה בנושא זה, מפני שהוא אחראי באופן ישיר על כוח אדם של המטבח ושל שוטפי הכלים, מחלקות עתירות בכוח אדם בדרך כלל.
בסיכומו של דבר, השף נושא באחריות רבה, הדורשת תשומת לב לאיכות המוצר ולשביעות רצון גבוהה של הלקוח. הוא אף מתמודד עם האתגרים של עמידה ביעדי עלות המזון והתמודדות עם מגוון משתנים, כגון התייקרות מוצרים, תחרות עם מקומות מקבילים וכניסת “שחקנים חדשים לשוק”. ולמרות כל אלו, השף צריך לשמור על יעדי התקציב במזון.
כמובן על השף לעמוד בתקציב כוח אדם הן מבחינת משרות והן מבחינת שכר העובדים. כך שבסופו של כל חודש תקציב כוח אדם יעמוד ביעדים שהוקצבו ויהיו בקורלציה לרמת ההכנסות באותו חודש.
הצלחתו של השף תבוא לידי ביטוי אם יצליח לשמור על “המשולש הקדוש”, המורכב משביעות רצון הלקוח, עמידה בעלויות המזון ועמידה בתקציב כוח אדם. השף צריך להיות יצירתי ובעל תכונות שיביאו אותו להצלחה על בסיס קבוע ולא נקודתי.
• מאיר רוזנברג הוא שף מלון רימונים גלי כנרת ומרצה במכללת רימונים טבריה.