ליום השוקולד הבינלאומי: מתכון לעוגת השוקולד ‘Waldorf 28’

שף קונדיטור קלוד בן סימון ממלון וולדורף אסטוריה ירושלים, חושף מתכון לעוגת שוקולד חלבית ועשירה – ‘Waldorf 28’, המבוססת על עוגת השוקולד המפורסמת והאגדית של בוטיק השוקולד הצרפתי ‘La Maison du Chocolat’, במיוחד ליום השוקולד הבינלאומי שיתקיים ב-07/07/2016.

מתכון: עוגת שוקולד ‘Waldorf 28’

כמות: 2 עוגות אינגליש קייק. תבנית אורך 20 ס”מ, רוחב 8 ס”מ.

שלב א’ – עוגה

מרכיבים:

200 גר’ חמאה

150 גר’ מרציפן איכותי (מומלץ מרציפן LUBECA 70%)

100 גר’ אבקת סוכר

3 חלמונים

100 גר’ קמח

210 גר’ שוקולד מריר מומס, 60% מוצקי קקאו (מומלץ ולרונה)

5 חלבונים

70 גר’ סוכר לבן

1/4 כפית מלח

אופן הכנה:

• בקערת מיקסר שמים את החמאה, החלמונים, והמרציפן, ובעזרת וו גיטרה מערבבים במהירות בינונית, בערך 8 דקות, עד לקבלת מרקם חלק, אחיד ובהיר.

• מוסיפים לתערובת את אבקת הסוכר וממשיכים לערבב עוד מספר דקות. מוסיפים את הקמח, מערבבים מעט.

• ממיסים את השוקולד, מוסיפים אותו לתערובות, ומערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק. מניחים בצד.

• בקערה נפרדת מקציפים חלבונים, סוכר ומלח עד לקבלת קצף יציב אך רך, שלא יהיה נוקשה.

• מוסיפים את הקצף שנוצר לקערת המיקסר הראשונית ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן את הקצף לתוך התערובת.

• שופכים את המסה שהתקבלה לתוך 2 תבניות האינגליש קייק, ומכניסים לתנור ל-155 מעלות למשך 40 דקות.

שלב ב’ – ציפוי

מרכיבים:

300 גר’ שוקולד לבן

100 גר’ חמאת קקאו

60 גר’ ‘ברס’ – אגוזי לוז מקורמלים / מסוכרים גרוסים

אופן הכנה:

• שוברים את השוקולד הלבן ומניחים את השברים בתבנית אפייה רחבה. מכניסים לתנור ל-120 מעלות, למשך 20 דקות שבמהלכן צריך לערבב את השוקולד בתוך התבנית, בערך כל 3 דקות (חשוב ביותר להוציא את השוקולד מהתנור כאשר התקבל צבע בגוון זהוב קרמל).

• מעבירים את השוקולד שהתקבל לתוך מעבד מזון לקבלת מרקם חלק, ללא גרגירים.

• מעבירים לקערה את השוקולד וממיסים בבן מארי יחד עם החמאת קקאו. מוסיפים את הברס ומערבבים קלות.

• מורידים מהאש ומחכים שיתקרר ל-32 מעלות.

• כאשר העוגות התקררו מניחים על רשת עם תבנית מתחת ומוזגים את הציפוי שיתקרר על העוגות.

—

שף קונדיטור קלוד בן סימון, השף קונדיטור של מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת ‘לאדורה’ (Laduree) פריז, במגדניה של ‘פייר הרמה פריז’, (Pierre Hermé) במסעדת ‘טיוואן’ (Taillevent) המפורסמת בעלת כוכבי המישלן, ‘בשוקולה’ של ז’אק ג’נין (Jacques Genin).

בשנת 2001 עשה עלייה מטעמי ציונות, והחל לעבוד במסעדת מול ים המיתולוגית. לאחר מכן עבד ברשת הפטיסרי ‘בוטיק סנטרל’, ובחנות הבוטיק לדברי מאפה ‘ארנו’ של ערן שווצברד.

בשנת 2006 חבר אל עודד ברנר וייצר את העוגות לסניף של ‘מקס ברנר’, מנהטן.

ב-2007 חזר לארץ, עבד במפעל של מקס ברנר ישראל, ולימד שנתיים בבית הספר לקונדיטוריה בירושלים.

משנת 2013 ועד היום, עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, מכהן כשף קונדיטור של המלון.