AG: כך נולד יקב איכותי מטעימה לא ממש מוצלחת של “יין ישועות”

הסיפור של יקב  AG – ראשי התיבות אהרן ג’לח – מתחיל ב’יין ישועות’ עממי כלשהו שהביא ישועה מרובה למשפחת ג’לח, ולאבי המשפחה אהרן.

ומעשה שהיה כך היה: באירוע של ארגון כלשהו השתתפה חלי, אשתו של אהרן, שחתמה על הוראת קבע ובמתנה קיבלה בקבוקון קטן עם כיתוב: “יין הישועות”.

כשהגיעה חלי עם היין אל ביתה, ביקש אהרן לטעום מן הנוזל שבבקבוק. “רציתי להרוויח עוד ברכה, לכן פתחתי את הבקבוק, ואז”… – מתאר אהרון  בעיוות פנים ובדרמטיות – “מצאתי שם נוזל שאפילו לא דומה ליין. לא ראוי לברכה ראשונה ואחרונה.

“נותנים משהו תמורת התרומה”, קובל אהרן, “לפחות שזה יהיה ראוי, לא משהו שמבזה גם את הנותן וגם את המקבל”.

באותה שעה גמלה החלטה בליבו של אהרן לייצר יין משובח, שיכבד את מי שנותנים אותו.

לג’לח היה רקע התחלתי של תעשיית יין, אותו ירש מאביו, שדבק במשנתו של הרמב”ם לפיה יין צריך להיות 100% יין לא מבושל וללא טיפת מים.

“אבא לא הסכים לעשות קידוש על יינות מהחנות, כי לא היתה ברורה לו התכולה שלהם. כך שגדלתי כילד דורך ענבים בעונת הבציר”, נזכר אהרן.

מהר מאוד הבין אהרן שיין זה לא רק לסחוט ענבים ולחכות שייצא מזה משהו. הוא החל להתעניין, ללמוד, לסייר, לטעום, להבין ואף להתמחות בנושא.

כבישת המרתף

לאחר תהליך למידה וניסוי ארוך, החל אהרן לייצר יין בשנת 2008. אמנם שנה זו היתה שנת שמיטה, אך היה זה כחלק מהניסיונות.

בשנה שאחריה כבר התחילה התוצרת לגדול ולהשתבח.

צעד אחרי צעד התקדם אהרון, בלווי אנשי מקצוע, יועצי יין מֻכָּרִים מהשורה הראשונה בארץ.

מטר אחר מטר כבש היקב את מרתף הבית הפרטי שלו בראש העין.

בחדר המרכזי שבמרתף ניצב שולחן גדול, מוקף בכמה וכמה תעודות בהן זכו היינות ביושר ובצדק, בתחרויות טעימה איכותיות, וכן תעודות ואישורים שקבל אהרון על לימודיו ועל עבודתו.

בחזית החדר נצבת לתפארת ‘פינת היינן’ – הלוא היא המעבדה על כל הכלים והמבחנות. לכולם שמור מקום בשולחן הנשיאות.

אולם זה הוא גם ‘בסיס קליטה ומיון’ של ענבי הכרמים שבגליל העליון והרי יהודה, לאחר שהם נכנסים לחדר מס’ 1 להתקרר.

אגב, בחדר הזה – מס’ 1, יש אפשרות להוריד את הטמפרטורה עד למינוס 18 מעלות. לא לכל יקב יש את הפריווילגיה הזו, אך היא נצרכת מאוד עבור יינות לבנים איכותיים, כדי למנוע התגבשות קריסטלים (טרטר) בדפנות הבקבוק.

רואים זאת בעיקר ביין לבן ורוזה, לכן יינות אלו כדאי לקרר לפני הביקבוק, ועל ידי כך נשארים גרגרי ה’זכוכית’ הללו ביקב, ולא בתחתית בקבוק היין – והקונה מקבל יין צלול ללא משקעים אלו בעתיד.

כל ילד ותפקידו

אחרי שהענבים מתקררים היטב, מוציאים אותם לאולם הגדול לצורך מיון אינטנסיבי, שלמענו מגוייסת כל המשפחה, על מנת להוציא את האשכולות הטובים ביותר ליין הטוב, ולסלק עלי גפן וענבים בלתי בשלים.

אמנם כל הכרם מבשיל כאחד, אבל יש אשכולות שמתחבאים מתחת או מאחורי עלים, ומוסתרים מעין השמש, או שזווית הכרם לא מאפשרת לאשכול להבשיל כל צורכו.

כך, כשכל ילד יודע את תפקידו בשלחן המיון, עוברת כל המשפחה ביסודיות על כל אשכול ואשכול.

בסיום המיון וניקיון האשכולות, מעלים אותם למעלה (אנחנו כזכור במרתף…) למכשיר ה’מפריד – מועך’ (-קראשר), ומשם יורדים הענבים חזרה למרתף המקורר, להתחיל את התסיסה.

העיסה המעוכה משהו לא עוברת דרך משאבה, שעלולה לשבור את החרצנים ולגרום למרירות ביין, אלא הכל נשפך בעדינות אל מיכלי התסיסה למטה.

בחדר מס’ 3 נחות בכבוד חביות העץ.

בדרך כלל, בחדר חביות יש ריח חריף של יין, אבל להפתעתנו נכנסים לחדר מס’ 3, רואים חביות, מריחים חביות, אבל אין ריח של יין, כי אין אפילו טיפה אחת של יין על הריצפה.

האסטטיות והנקיון שולטים ביד רמה בכל מתחם היקב. כך גם בהמשך, כשטעמנו יין, ברגע שנשפכה  טיפת יין על השולחן,  מיד לוקח אהרון מפית ומנגב.

סטריליזציה ונקיון אלה, הם אחת הסיבות ליין הטוב היוצא מהיקב.

יינות ממסך

חדר מס’ 2 חדר אחסון היין, חשוך ומקורר בטמפרטורה הנכונה. שם שוכנת “מיטב התוצרת”. אני חוזר ומדגיש: “מיטב התוצרת”. אין גוזמאות ואין הפרזה: “מיטב”.

חלק ארוז  בקרטונים ומוכן לשיווק, חלק בכלובים מוכן להתוויה ואריזה, וחלק במדפים.

שיטת הדגל של היקב היא “רק יינות מִמְסָךְ”! – ‘בלנד’.

 טענתם בפיהם: ערבוב טוב מנצל את כל המעלות של כל הזנים שמשתתפים בתערובת, ומעניק את הכל לבלנד המצוין הסופי.

עד כה עשה אהרון 4 בלנדים של יינות: ‘טרג’ר’, ‘סיקרט’, ‘ואלירון’  ויין הדגל ‘ארומה’.

השנה כנראה עובר היקב להיות יותר ממוקד, ולהשיק שני סוגי בלנד של יין – ואותם בעיקר טעמנו.

סיקרט והתפתחותו המופלאה

קיימות כמה וכמה אופציות לבלנדים. אחד מהם הוא בלנד סטנדרטי וּמֻכָּר, די דומה ל’בורדולזי’ הקלאסי,  ופה ביקב  הוא יהיה מורכב מ’קברנה’, ‘מרלו’ ו’פטיט -סירה’.

השני הוא בלנד יותר מורכב, שלדעתי גם יותר מיוחד, הבלנד הסופי עדיין לא הוחלט, אבל כבר לא יהיו בו שינויים גדולים ממה שזה עכשיו בדוגמיות, אלא להזיז אחוזים קלים יותר מזה ופחות מזה, והוא יורכב מ’סירה’, ‘שירז’, ‘סנג’ובזה’ ו’מרסלאן’.

שני הבלנדים עשויים מיינות מצוינים ומעולים, נקיים וצלולים שעשויים היטב, ולכן הבלנדים עשויים בהתאם.

מה שעוד טעמנו היה סוג של טעימת עומק ליין מהסידרה הבינונית ‘סיקרט’, וראינו את ההתפתחות הנפלאה שלו בבקבוק.

2013 צעיר רענן אדום כהה,  עדיין קצת קשה, ההתיישנות בבקבוק תעשה לו רק טוב.

2012 יין בוגר מוכן לשתיה,  צבע ‘רובי’, טעם של פירות אדומים וריחות טובים.

2011 כמו ה-2012 אבל עוד יותר טוב לשתיה, ריח מורכב של חבית, אלכוהול ופירות שחורים, מושלם.

• שרגא גבהרד – יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין, עורך ערבי יין וסיורי יקבים: 052-6176201