סיור ביקב קְטָלָב: היין שהמלאכים נוטלים חלק מרכזי בהכנתו

יקב ‘קְטָלָב’ נמצא באיזור נחל ‘קְטָלָב’ שגדלים בו עצי ‘קְטָלָב’.

יקב זה מתקן את התדמית השלילית של השם “קְטָלָב”, המורכב משתי המילים: “קטל-אב”. ה’קטל אב’ הינו עץ-בר המצוי בהרי פרוזדור ירושלים, בעל פירות אדומים, שהמסורת מספרת על מאורע עצוב שאירע בצל אחד מהם, ומשם בא שמו.

די לראות פעם אחת את יוסי של ‘יקב קטלב’, ובין-רגע עובר על שם זה תיקון מושלם.

ועדיין, לא כל אחד מסוגל להפוך רע לטוב. בשביל זה צריך מבט חיובי על כל החיים בכלל ועל היין בפרט. בדיוק בשביל זה יש את יוסי. אדם מעניין ואיש שיחה מיוחד.

אנסה להציג פירורים ממשנתו הסדורה והמאורגנת של יוסי. הוא טוען בלהט שתעשיית היין היא פלא, ניסים ממש קורים בתוך החבית, וניסים מתחוללים בהתאם למאזן-זכויות ולעוד הרבה מאוד חשבונות שמים.

לכן, אם כמה בעלי יקב יקחו את אותם הענבים מאותו הכרם, יתסיסו, יאכסנו ויבקבקו, לכל אחד יצא יין קצת שונה. לא בגלל אחוזי סוכר, לא בגלל שינוי בכמות הענבים המותססים בתוך החבית, גם לא בגלל שינוי טמפרטורה.

גם מיכל הנירוסטה המקורר או אולם מקורר אינם האחראים היחידים להבדלים בתוצאה.

המשתנים האלו אמנם גורמים לשינוי, אך עיקר השינוי קשור למלאכים הממונים על היין…

אין זה אומר שלא צריך לעשות את היין עם כל כללי הזהירות, שהרי במהלך התסיסה יכול הנוזל להגיע לכ-40 מעלות, ואם לא יקררוהו, ימותו השמרים בטרם יספיקו להפוך את הסוכר לאלכוהול. מי שמשאיר ענבים בשמש החמה, או עושה שגיאות חמורות אחרות, המלאכים פשוט בורחים משם, כי מראש הם פוסלים כזה יין מלעשותו ראוי לנסך על המזבח.

אבל כשהכל נעשה נכון, יש מרווח רחב לפעילות של המלאכים.

וכבר אמר מרתין לותר: “בירה האדם עושה, אבל את היין אלוקים עושה”.

הכירו את מלאך  רחמים

יש המתסיסים במיכל גדול ויש במיכלים קטנים, יש המתסיסים ב-10  מעלות ואחרים עושים זאת ב-20 מעלות ויותר, יש המתסיסים במיכלים בעלי דופן קירור, ויש שמתסיסים באולמות ממוזגים. לאחרים די שהחדר יהיה מוצל.

כל ההבדלים הללו גורמים לשינוי בטעם ובניחוח היין, אבל הם רק הבדלים קטנים. ההבדל המהותי בין יין ליין שייך לשכבה אשר מעל החביות, היכן שמרחפים המלאכים, מריחים וטועמים את מה שמתנדף מהחבית.

נס היין, לדעת יוסי, לא מתחיל בחבית, ואפילו לא בזמן הבציר, אלא כבר בתחילת האביב, כשרק בוקעים ניצני הענבים, כבר אז נקשר אליהם מלאך רחמים מיוחד, שילווה את כל השלבים, עד שבעזרת ה’ נזכה לקחת מזה יין לבית המקדש, לנסך על המזבח, לריח ניחוח לה’.

לכן כל מעשי היין הם ניסיים, הכל מכוון מלמעלה; איך יתסוס, וכמה, איזה צבעים וטעמים וארומות יהיו ביין.

לכאן מגיע חידוש מעשי.

רבים נוהגים לקדש על יין פשוט או מיץ ענבים, בטיעון שבין כך ובין כך שותים רביעית יין בפעם אחת, ולא כל כך מרגישים את הטעם המיוחד של יין משובח, שאותו צריך לשתות לאט.

אבל זוהי השגיאה הגדולה.

יין נועד לקידוש ולשאר צרכי מצווה. מותר לטעום עוד קצת יין גם באמצע הסעודה, אבל כל היין של כל השנה ושל כל הטעימות, הכל הוא שיירים של יין הקידוש, ההבדלה, שמחת חתן וכלה, ברית מילה וכדומה.

לכן, טוען יוסי, שבשביל הקידוש והברכה צריך לפתוח את הבקבוק הטוב שבאוצר.

מהקידוש החיך אמנם לא נהנה, אבל הנשמה נהנית, ובשבילה אנו שותים יין.

גם בבית המקדש ניסכו את היין המשובח ביותר, והחיך לא נהנה ממנו, אלא רק הנשמה.

החלק של המלאכים

בטרם נעבור את סף הדלת של היקב, הבה נעצור לרגע, ניקח נשימה עמוקה, כי הפסיעה הבאה תיקח אותנו לעולם אחר. מקום אפלולי ומסתורי, גדול ומרווח, בו  הכל בנוי מעץ כבד וכהה וספות ישיבה רחבות.

ליד אחד השולחנות הנמוכים והכבדים ישבנו עם יוסי, שהפליא להסביר את משנתו על חלקם של המלאכים ביין, באנגלית קוראים לזה: (“The Angels’ Share”) “החלק המשותף  של מלאכים”.

בדרך כלל משתמשים במושג זה בתעשיית הוויסקי והברנדי, שאכן מאבדים הרבה אלכוהול, וויסקי מיושן מעל 20 שנה, עשוי לאבד 50% מהכמות.

לדעתו, החלק של המלאכים ביין אינו גורם לאיבוד, אלא לשיפור, תמצית ותרכיז, כאשר על כל 1% של כוהל שהמלאכים נוטלים, הם מחזירים פי עשר איכות. זה קורה בחביות שהן  בולעות נוזלים ומנדפות אותו החוצה דרך הדפנות.

במרתף היין מוסיפים לחות לאוויר, כדי לעצור במקצת את התנדפות היין מהחבית, אבל עדיין מתנדף די הרבה יין.

בל נטעה שזה בזבוז. התנדפות זו משבחת את היין, אבל…

טפי – בין האוויר למכסה

אלא שכאן מגיע ‘אבל’ גדול.

אם החבית לא מלאה עד גדותיה, יש מגע בין היין לאוויר. במקרה הגרוע הדבר עלול להחמיץ את יין, במקרה המצוי נוסף טעם חמצמץ לא טוב.

כדי שזה לא יקרה, צריך להתהלך כל הזמן בין החביות, ואחת לכמה ימים למלא אותן מחדש עד השוליים. לזה קוראים ‘topping’ -טופינג, ובעברית ‘טְפִיָּה’. דהיינו: מילוי מיכל היין עד שפתו, כדי להגן על היין מפני חמצון (השורש ‘טפי’ בא מארמית ועניינו הוספה (על פי האקדמיה ללשון)).

כל בעל יקב מסחרי כואב על איבוד הנוזלים בכמות כה רבה.

לא כך יוסי. הוא נושם בשמחה את ריח היין ואידי הכהל, ומכריז: “זה חלקם של המלאכים”. מגיע להם הרבה יותר. הם אלה שעוזרים לנו בעשיית היין, בשליחות הבורא הם מלווים את היין שלוש וארבע שנים, מאז שהיו ענבי בוסר בכרם, ועד שהיין נכנס לבקבוק כעבור ארבע שנים, וראו באיזו משכורת נמוכה די להם.

כן מיסטיקה, לא מיסטיקה, כן מאמינים לסיפורים, לא מאמינים לסיפורים, העובדות מדברות בעד עצמן.  היין של ‘יקב קטלב’ הוא ייחודי בטעמים, בריכוז ובמורכבות.

יינות היקב מיוצרים מענבים המגיעים מכרמים מקומיים. היינות מורכבים מהזנים קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו וקברנה פרנק, בקומבינציות שונות, שאותן עושה כנראה יוסי, אבל יש לי תחושה שהמלאכים שותפים גם בזאת.

 הטעמים הם הייחודיות

ארבעה סוגי יין או ליתר דיוק חמישה ואפילו יותר, אלא שה’יותר’  הוא לא יין, אלא ברנדי ביתי בכמויות קטנות ולא למכירה.

הטעמים של יינות קטלב הם היחודיות שלו.

• ‘קברנה סוביניון’ – 100% קברנה סוביניון. התיישן בחבית 24 חודשים. מרגישים היטב את טעמי הקברנה הירוקים, אבל עם תוספת החבית שמרגישים גם אותה היטב. היין מקבל טעמי פירות ומתיקות עדינה ובשלה, הצבע אדום כהה. יין מצויין לשתיה.

• ‘נס הרים’ – 50% מרלו  ו-50% פטי וורדו. התיישן 20 חודשים בחביות. זהו יין רך, כבר מההרכב שלו רואים זאת. מרלו הוא ענב עם מרקם רך ועדין, הפטי וורדו הוא בעל צבע כהה מאוד (סגול) וטעמים פירותיים כמו שזיפים. השילוב בין השניים יצר לנו יין טוב, כהה ועדין.

• ‘ואדי קטלב’ – 50% קברנה סוביניון 25% מרלו והשאר פטי ורדו וקברנה פרנק. התיישן 24 חודשים בחביות.

• ‘קברנה פרנק’ –  100% קברנה פרנק.

• החמישי הוא יין מחוזק בסיגנון ה’פורט’,  שנקרא “בן ‘פורת‘ יוסף”. התיישן 6 שנים בחביות עץ, והטעם – “בן פורת יוסף”!

 • שרגא גבהרד, יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין, מלווה יקבים, עורך סיורי יקבים כולל הסברים וטעימות.  052-6176201