מבקר היין שלנו הגיע אל ‘יקב אדיר’ ומצא שם גם… עיזים

מה פירוש המילה ‘אדיר’?

הנה התנ”ך: “אַדִּיר בַּמָּרוֹם השם” (תהילים צג/ד). וגם, “צָלְלוּ כַּעוֹפֶרֶת בְּמַיִם אַדִּירִים” (שמות טו/י). שורש זה מופיע כעשרים פעם בתנ”ך. בפשטות הכוונה היא למשהו גדול, חזק, ומכאן שהענקת השם ‘יקב אדיר’ ליקב בו ביקרתי הפעם, משרתת היטיב את המטרה.

עם זאת, ביקב יודעים גם לשחק עם האותיות של השם המיוחד שלהם.

האות א’ היא של “אשכנזי”, האות ר’ היא של “רוזנברג” אלה שני השותפים מייסדי היקב, מוותיקי המשפחות בכרם בן זימרה.

בין האותיות א’ ר’ יש גם את האות ד’ של “דיר” ואת האות י’ של “יקב”.

מה הם ה’דיר’ וה’יקב’?

היסטוריה: משפחת אשכנזי עלתה מטורקיה ומשפחת רוזנברג הגיעה מאירופה, אחרי מלחמת-העולם השנייה. שתי המשפחות התגוררו בשכנות בכרם בן זמרא.

אליהו אשכנזי למד חקלאות ויחד עם רוזנברג החליטו השניים לגדל גפנים ועיזים.

גפנים ליין, ועיזים לחלב וגבינות, כמובן.

משפחות אשכנזי ורוזנברג, מדור המייסדים של מושב כרם בן זמרה, הקימו ב-1981 את העדר, שמונה היום כ-2000 חולבות.

בשנת 1995 הוקמה מחלבה שמתמחה בייצור גבינות עזים. הידע לייצור הגבינות נרכש באמצעות טכנולוגים מצרפת, שהוזמנו לישראל במיוחד על מנת ללמד את אליהו אשכנזי, מנהל הייצור של המחלבה, לייצר גבינות קשות, חצי קשות, גבינות רכות ויוגורט.

וכמובן לעניינינו, האות י’ – שזה היקב שנבנה סביב הכרמים הרבים של המשפחה.

כך קבלנו את השם היצירתי ‘אדיר’, שיוצר גבינות, גלידות ויינות מעולים.

אבל בל נטעה לחשוב שזה הדבר האדיר היחיד שיש ביקב. יש בו עוד משהו ‘אדיר’ – הלא הוא היינן אבי, ושם משפחתו כמובן רוזנברג. איך לא? דור ההמשך שלא מבייש את השושלת.

יש בו שילוב מנצח: הוא גם יינן מיוחד, וגם אגרונום ואיש אדמה מושבע.

ארבע שנים של סבלנות

אנחנו פוגשים את היין בבקבוק, אנשי היקב פוגשים אותו כארגזי ענבים אחר הבציר, הבוצרים פוגשים אותו עוד בכרם, אבי פוגש את היין עוד בחורף… כשהגפן עדיין בתרדמת. כבר אז רואה אבי את הכפתורים שמהם עתידים לצאת ניצנים שיפרחו לאשכולות ענבים, וכבר אז יודע אבי כמה צריך לדלל, ומאיזה צד של הכרם צריך לעשות את זה, כך שאת התוצאה הסופית יצליח להבין היטב גם מי שאינו יינן מקצועי.

מאז שהענבים מתחילים לצמוח בכרם, ועד שאנו מוזגים כוס יין ריחני, עסיסי, טעים, מלטף ומיוחד, צריך לדעת עוד הרבה מאוד דברים, וצריך גם להתאזר בארבע שנים של סבלנות.

הגפנים שלהם גדלים בכרם בן זימרה, שהוא צור מחצבתם. לא רק של השדות – גם של המשפחות.

הכרמים גדלים בגובה רב וכנראה גם באחד האיזורים הטובים שיש לנו בארצנו. אחת הסיבות לאיכות הגבוהה של  הגפנים שם היא הקור הרב ששורר באזור בחורף. הקרה מרדימה את הגפן ונותנת לה לנוח כיאות בתקופת החורף.

לעומת זאת, באביב ובתחילת  הקיץ, כשיש הבדלי טמפרטורה גבוהים בין החום המעיק של היום לבין הקור חודר העצמות של הלילה, הדבר מסייע להתפתחות טובה של הענבים.

קוראי ההדוקים בוודאי זוכרים כי מחסור בשמש, המצטרפים לקור, הינם מתכון בטוח לחומצה גבוהה – דבר המהווה מעלה וחיסרון.

המעלה: חומצה גבוהה עוזרת לשמירה על היין לאורך זמן. החיסרון: היין מקבל טעם חמוץ. הפיתרון: יינן טוב שיודע לאזן  ולחפש את היינות היותר בשלים ולערבב אותם יחד. פה מתגלית המקצועיות של אבי היינן.

ומה בתפריט? 

בסדרת כרם בן זימרה יש בלנד ושלושה יינות זניים קברנה, שיראז ושרדונה.

יינות אלו עברו תהליך יישון בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקני למשך תקופה של 12-14 חודשים, ולאחר מכן עברו תהליך יישון נוסף של כמה חודשים לאחר הביקבוק.

יינות כרם בן זימרה קלים לשתייה ומעניקים חווית יין מענגת במיוחד. יינות אלו מציעים שילוב טעמים מהנה המתאים למגוון אירועים והזדמנויות שתייה.

לבנד המיוחד קוראים A, והוא כל שנה משנה את אחוז מרכיביו, לפי טעמו האישי של אבי היינן. הרכב הזנים: שיראז, קברנה סוביניון,קברנה פרנק.

היין המגיע מכרם הפלטו שנמצא בגובה 870 מטר, עובר תהליך של תסיסה וסחיטה עדינה, ואז מתיישן בחבית חדשות (רוב) וישנות (מיעוט) כשנתיים.

הגוון של היין הוא אדום נוטה לסגול. סגול כהה ליין אף [F] – עשיר בפרי שחור קצת ירקרקות, וניל, טבק וסיגארים, מגוון תבלינים רחב, גוף בינוני ועץ דומיננטי, אך לא משתלט וסיומת מתמשכת (120₪).

הקברנה סובניון מאותה הסידרה – היחיד שנשאר במלאי הוא משנת 2011. כל הבצירים הקודמים אזלו.

גם הוא כמו יתר אחיו מסדרת כרם בן זימרה, מגיע מהכרם שנמצאת בגובה 870 מטר ומתיישן בחביות קצת יותר משנה. הצבע שלו – אדום סגול.

יין אף עשיר בפירות אדומים ושחורים בשלים, שזיפים  ופטל אדום, מעט קפה וקקאו, יין חומצי עם טנינים עוצמתיים אך רכים, סיומת נעימה ומתמשכת (90 ש”ח).

וליין הקינוח ה”פורט”, או כמו שצריך לקרוא לו סגנון הפורט, יש שיטת ייצור שונה.

הענבים מגיעים מבציר מאוחר, התסיסה היא חלקית עד לרמה הרצויה של סוכר, ולאחר מכן מוסיפים אלכוהול על מנת לעצור את המשך התסיסה. אז מכניסים אותו לחביות לכשלש שנים, כשהחביות נשארות בחוץ בגשם ובשמש.

הצבע המתקבל אחרי שלוש השנים האלו הוא אדום/חום עם טעמים של פירות בשלים, ודבש טאנינים חזקים וסיומת נעימה (100 ש”ח).

תכלס, ישבנו במרפסת של מרכז המבקרים. חצר מדהימה עם מזרקת מים, פלטת גבינות עיזים עשירה, גבינות קשות ורכות מעולות, ויין טוב.

אין מה להוסיף.

• שרגא גבהרד הוא יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין