בעת טיגון תפוחי אדמה כצ’יפס או לביבות הם הופכים לעיתים לשחומים עם מראה שרוף, שפוגע בחוויית המראה והטעם.
לעיתים אין לכך שום קשר לחום או למשך הטיגון ואין מקום להלקאה עצמית. ההשחמה נובעת מההיסטוריה של תפוח האדמה שנשמר טרם השיווק בקירור בטמפרטורה נמוכה של כ-3 מעלות בלבד. הקור גורם לעלייה באחוז הסוכר בירק, והתוצאה היא המראה השחום בעת הטיגון.
בקיבוצי חבל מעון בנגב המערבי, יצרני תפוחי אדמה ‘דוד משה’, מונעים את התופעה באמצעות שמירת תפוחי האדמה המיועדים לטיגון בטמפרטורה של 7 מעלות לכל הפחות.
לזנים המתאימים לטיגון יתרון נוסף: הם סופגים פחות שמן בזמן הטיגון וזאת בזכות אחוז החומר היבש הגבוה יחסית.
הזנים המתאימים ביותר לטיגון הם דזירה, רודיאו, רוזנה, מוצארט ומניטו. תפוחי אדמה מזנים אלו שומרים על פריכות חיצונית ומרקם פנימי נעים לחך בזמן הטיגון ולא הופכים ל”בוציים” או קמחיים.
אפשר לגוון בלביבות תפו”א-גזר צבעוניות, המוסיפות טעם מתקתק והמון ערכים תזונתיים. גזר ‘דוד משה’ מהנגב המערבי עשיר בחומר הנקרא בטא קרוטן, שהוא החומר שמשמש ליצירת ויטמין A. כדי לשלב את הגזרים בלביבה יש להוסיף לתערובת גזר ביחס של 1 גזר על כל 2 תפו”א בינוניים.
זני תפוחי האדמה המתאימים לטיגון ולהכנת צ’יפס נארזים באריזה אדומה, על מנת להקל על הזיהוי על ידי הצרכן. זנים המתאימים לאפייה ולמילוי נארזים באריזה צהובה, ואילו זנים המתאימים לבישול ולמרק נארזים באריזה ירוקה.
מתכון לדארפין:
5-6 תפוחי אדמה לטיגון וצ’יפס
קמצוץ פלפל אנגלי
מלח פלפל שחור לפי הטעם
שמן לטיגון
• לחתוך את תפוחי האדמה למקלות קטנים בעובי של 2 מ”מ (כמו גפרורים). אין לשטוף את תפוחי האדמה על מנת לשמר את העמילן. להוסיף מלח, פלפל ופלפל אנגלי. לערבב עם קצות האצבעות.
• לחמם שמן במחבת טפלון. כאשר השמן חם להוסיף את תפוחי האדמה ולשטח בעזרת כף טיגון. לטגן עד לקבלת צבע שחום ולהפוך בזהירות. לטגן על הצד השני משך עוד כמה דקות. להוציא לנייר סופג, לחתוך ולהגיש חם.