מתוקף תפקידי אני מסתובב בתערוכות יין המתקיימות מעת לעת, שם פוגש אני יקבים רבים וטובים, בעזרת ה’, בסיורי הקבועים, אגיע אל כל הטובים והמעניינים שבהם.
ברוב התערוכות קיימת בעיה קבועה: הרבה מן הבקבוקים פתוחים, והמבקרים שאינם שומרים שבת טועמים ומוזגים לעצמם, כך שאני כאדם שומר תורה ומצוות, כבר לא יכול לטעום אחריהם.
אולם הצלחתי למצא פתרון: כשאני רואה משהו ששווה לטעום, אני ממתין בסבלנות שייסתיים הבקבוק, ו”זוכה” לפתוח בקבוק חדש, לטעום ולהשתכנע או להתאכזב.
כל זה לא קורה בעמדה של רקנאטי.
מגישי היין שם יודעים שכשאני מגיע, צריך לפתוח בקבוק חדש.
אבל יש עוד משהו שהם יודעים, ואותו אני אגלה לכם כאן ועכשיו.
אנשי המקצוע יודעים שבתערוכה יוקרתית משקיע כל יקב בקבוקים רבים לטועמים העממיים והסקרנים הרבים, שאינם מבקשים יותר מלגימה של חצי כוס יין ו’ללכת’. לכן על שולחן הטעימות שמציג כל יקב, מציגים את היינות היותר פשוטים מהסידרה הבינונית, ואת זה זוכה המון העם לטעום.
אבל יש הפתעות שכדאי גם לסקרן העממי לדעת. מידי פעם – לפי שיקול דעת האחראי בדוכן, פותחים בקבוק מסידרה גבוהה יותר – או מפני שמגיעה שעה עגולה, או משום שהופיעה אישיות חשובה לעמדת היקב.
מגישי היין בתערוכות של רקאנטי מסמנים אותי משום מה כאיש חשוב, ובכל פעם שאני מתקרב לדוכנם, גם אם יש כמה וכמה בקבוקים פתוחים, הם מתכבדים לגשת למחבוא, ששם מסתתרים הבקבוקים מהסדרות הגבוהות ומוציאים לכבודי משהו יוקרתי.
רמת סוכר נמוכה
אולם בל נקדים את המאוחר.
הנה ההתחלה: בשנת 2000 לני רקאנטי החליט עם כמה שותפים לפתוח יקב.
גלגולים רבים עברו על היקב, אבל אין זה הנושא לעכשיו. מה שכן מעניין זה, שכיום היינן גיל שצברג ויד ימינו היינן עידו לוינסון המופקדים על עשיית היין, עושים זאת לא רק באופן מצויין, אלא בעיקר קצת שונה מרוב היקבים בארץ. איך? על ידי בציר מוקדם שגורם לרמת סוכר מעט נמוכה.
מהיכן אמורים אנו לדעת אם זו מעלה או חסרון?
הבה נקבל שיעור קטן, ונראה שאנו כן יודעים!
השמרים הם האחראיים על הפיכת הסוכר לאלכוהול. ככל שהסוכר גבוה יותר כך רמת האלכוהול גבוהה יותר, וממילא כשהסוכר נמוך האלכוהול גם הוא מעט נמוך, והנה מקבלים אנו יין מצויין שאפשר לשתות עוד כוס בלי נקיפת מצפון, או ארבע כוסות בליל סדר ולהרגיש נהדר.
הבציר המוקדם גורם גם לחומצה מעט גבוהה, כי כשהשמש יוקדת על הגפן ומבשלת את הענבים, רמת החומציות יורדת ובציר מוקדם גורם לחומצה גבוהה.
מי צריך את זה? ובשביל מה?
מסתבר שביקב יודעים עוד כמה דברים. חומציות עוזרת להתיישנות משובחת, ולשמירה על היין לאורך שנים.
היין החומצי והעדין ביקבי רקאנטי מזכיר את הסגנון הצרפתי המקורי – שכן בבורגונדי/בורגון ובורדו שבצרפת ארץ היין, שם נבצרים הענבים כשהם ברמת חומצה גבוהה, בגלל המחסור בשמש והקרירות המרובה בעונת הבציר.
מתי שותים יין על המרפסת?
ליקב רקאנטי מגיעים הענבים בעיקר מהגליל העליון, מנרה וכרם בן זימרה, אבל לא רק משם, לרקנאטי יש כרמים גם בגליל התחתון וגם באיזור הרי יהודה, בכל מקום גדל סוג הענבים האופיני לאזור ההוא.
אחד מהם הוא כרם “גביע”, כרם בעל שהוא גם כרם פרא.
להבדיל מכרמים רגילים שהגפן מודלת על עמודים וקלונסאות, בכרם זה גדלים הענבים על שיח בצורת “גביע” שמחובר לקרקע, בכרם זו אין השקייה, ושם גדלים ענבי הקריניאן באופן טבעי לחלוטין.
חלק מההחלטה הייננית שלהם בסידרה הגבוהה הוא, ליצור יין מחלקות מובחרות בכרם יחידני (single vinyard) וכך מתמקדים בזן מוצלח, ובאיזור (טרואר) שמתאים ספציפי לזן זה.
את יין הדגל הספיישל ריזרב האדום לא מייצרים כל שנה, אלא רק כאשר מבשילים התנאים והענבים כרצון הייננים.
עכשיו החורף כבר פה, הגשם דופק על החלונות, לכן כבר אין מקום ליינות הלבנים והרוזה, אותם שותים מקוררים לטמפרטורה של כ8 מעלות. את היינות הללו מתאים לשתות במרפסת שמש בחוץ או בשאר הזדמנויות דומות.
מה עושים? גונבים
אבל הרוזה-אדום בהיר של רקאנטי דורש התייחסות ואני חייב לכתוב כמה מילים.
הוא עשוי מענבי ברברה ויש לו טעמים של תותים ואפרסקים חומצה מצויינת מומלץ (בקיץ כמובן).
עכשיו הזמן והמקום לחזור ליין שכתבתי עליו בהתחלה, כאשר בתערוכה אני מגיע לעמדה של רקאנטי נפתח איזשהו יין לכבודי, איזה?
“קריניאן”!
קריניאן מהכרם פרא ה”גביע” שבהרי יהודה
לדעתי מהיינות המעולים שיש לנו בארץ. מְבַקְבְּקִים ממנו בסך הכל כשבעת אלפים בקבוקים ממוספרים, שנגמרים הרבה לפני הבציר החדש.
בביקור האחרון שלי ביקב, לא נשאר אפילו בקבוק לטעימה.
אבל זה לא אומר שצריך לוותר, מה עושים? גונבים! כיצד? נוטלים טעימה מיין צעיר שעדיין בחבית, יש לו ארומות חזקות טעמים של שזיפים ושוקולד, טאנינים חזקים אבל יין יחודי.
בגלל שנאמר: “וִהְיִיתֶם נְקִיִּם מֵה’ וּמִיִּשְׂרָאֵל” אני צריך להתנצל על שאמרתי “גונבים”, לכלי לשאוב מעט יין מהחבית, קוראים “גנב”!
אחרון אחרון חביב הלוא הוא המרסלאן, זה זן די חדש בארצנו. הכלאה של קברנה סוביניון וגרנאש, שילוב מוצלח של עדינות ואצילות מהקברנה עם הפראיות מהגרנאש.
גם אותו טעמנו מהחבית, ואכן הוא מכיל המון ארומה, טעם וריח של בוץ טרי ומתוק וריח של פירות טרופיים, בעיקר פסיפלורה. יין מבטיח.
שרגא גבהרד, יועץ בתחום המקצועי והכשרותי ביין.
