איך מתמודדים היקבים עם שנת השמיטה? ובכן, התשובה מורכבת.
יקבים המבקשים לשמור שמיטה כהלכה לכל הדעות, אכן באמת לא ייקלטו ענבים כלל וכלל, שהרי אסור לבצור ליותר משלוש סעודות, וממילא אין כל אפשרות לעשות כך יין – גם לא יין ביתי. שכן, אחד המרכיבים העקרוניים בטיב היין הוא הכמות הנכבדה של הענבים שיתססו יחדיו, ויעניקו זה לזה מטעמם.
אין טעם ואין ריח להתסיס ק”ג ענבים בבקבוק קולה. אפילו לא לצורך ביתי.
יקבים רבים משתמשים בפטנט שנוי המחלוקת ששמו ‘היתר המכירה’, אלא שבזה יש בעיות נוספות כמו ערבוב יין משנה של היתר מכירה עם יין משנה אחרת, בפרט שיש כשרויות שאחרי שנת שמיטה עם היתר מכירה, דורשים להכשיר את הכלים, מיכלים והחביות.
פתרון נוסף שעומד בפני יקבים הוא לקלוט את הענבים על ידי אוצר בית דין.
גם פתרון זה אינו כל-כך מעשי. באופן זה צריך למכור את הסחורה במחיר הקרן, ענבי הפקר בכרם לא עולים כסף, ויש לשלם רק עבור הבציר וההובלה, הרבה פחות מ-10 ש”ח לכל ליטר מיץ ענבים. מכיוון שאסור להרוויח על פרי הקדוש בקדושת שביעית, הרי שלא ניתן להעניק למיץ הזה את כל הטיפול הארוך והיקר שעשוי להעלות את מחירו פי 10 ויותר.
אין יקב שמייצר יין איכותי ומכבד את עצמו, שיקנה ענבים כדי למכור מיץ סחוט ומסונן. על כן הפתרון הפשוט הוא לעצור לשנה את הבציר, ולהתעסק בתחזוקת היקב והיינות המאוכסנים בו.
הכירו: היקב מעמק שורק
אבל ביקב שנבקר הפעם לא יכבו את האור, ואף על פי כן לא יתנו למחירי ההפקר של אוצר בית דין לנהל את העסק, ואפילו לא ישתמשו בהיתר המכירה. ביקב הזה יבצרו ענבים איכותים מהכרמים שברשותם ויכינו יין מעולה ועל כל זה יקבלו כשרות מהודרת.
היתכן? כדי להעצים את התמיהה נוסף עוד פרט: היקב אינו בחוץ לארץ, אלא בתוככי ארץ הקודש. כיצד זה יתכן? התשובה נמצאת בצמד המילים:
“יקב מוני”.
יקב זה נמצא על פסגת גבעה בעמק שורק, ושייך למשפחת ערטול – משפחה ערבית-נוצרית. כל הענבים שהיקב קולט גדלים בכרמים הרבים והמגוונים שלהם, כולם שם בסביבה.
אב המשפחה שכיב ערטול מכפר מע’ר שבגליל היה ‘זיתולוג’ – מומחה בזיתים לזניהם המגוונים ובתעשיית שמן הזית לסוגיו השונים.
אבי המשפחה הגיע לעמק שורק בשנת 1980, ולאחר שחכר כ-2000 דונמים, החליט לשתול כאלף דונם ענבים מזנים שונים; קברנה, מרלו, שיראז ועוד, ובאלף דונם הנותרים נטע זיתים מזן סורי.
הבן נור הוא כיום הבעלים של היקב ואגב, גם היה היינן הראשון שם. וכך נור מספר לנו: בשנת 2000 הקמנו את היקב וקראנו לו ‘יקב מוני’, על שם האח ד”ר מוני ערטול ז”ל שמת בשנת 1995. התפתחות היקב היתה מהירה עקב הביקוש הרב, וכבר שנתיים אחרי ההקמה בקבקו שם 20,000 בקבוקים.
כעבור עוד שלוש שנים (2005) כבר ייצרו 60,000 בקבוקים בכשרות מהודרת, וכיום מייצרים למעלה מ-150 אלף בקבוקים בשנה.
היקב שבתוך המערות
בדרך ליקב, לאחר שעברנו את קיבוץ צרעה, כבר נפרשים לעינינו המרחבים הפתוחים עם שורות הכרמים מימין ומשמאל, ושם – ממש בסוף הדרך, אחרי העליות והפיתולים (כביש 3835), מסתתר היקב, מתחת מנזר עתיק בשם דיר ראפאת.
חלקו הסמוי של היקב נמצא בתוך שתי מערות שנחצבו בסלע. במערות אלה יש את התנאים הטבעיים והאופטימליים לאחסון ושמירה על היין, שהם כ-17 מעלות צלזיוס וכ-60% לחות קבועה.
במערה הגדולה והארוכה מאוחסנים חביות היין להתיישנות. מערה זו סגורה למבקרים, עקב הגבלות הכשרות. בכניסה יש דלת עם זכוכית שקופה, שדרכה ניתן לראות את שורת החביות לכל אורך המערה. במערה השניה, הקטנה יותר, יש אולם אירועים קטן, אינטימי, קריר ואפלולי משהו.
הגישה למרתפים אלה היא דרך חנות היקב, שבה מוכרים את תוצרת החווה והיקב, שכולל שמן זית בכבישה קרה, זיתים מזנים שונים שעשויים בצורות שונות, תבלינים, דבש, וכמובן את מגוון היינות של היקב – בסך הכל: 13 סוגים!
ברחבת הכניסה ליקב ממוקמת סוכת גפנים מרשימה, המשקיפה על כרמי הגפן והזית של היקב, וצופה למרחבי עמק שורק וגבעת יואב. גם שפע ספסלים למנוחה יש בה.
בסוכה זו ישבתי עם הבן של נור, נסים, שמפעיל את החנות המשפחתית. הוא נתן לי לפתוח ולטעום מסוגי היין שלהם, כולם מעולים. בחנות ניתן גם לראות את שפע המדליות שיינות היקב קבלו בתחרויות שונות.
שתי סדרות של יין
הסדרה הפשוטה יותר היא יין שולחני, אמנם עממי ובכל זאת איכותי.
הקברנה סוביניון שטעמתי לא התיישן בחביות, צבעו אדום עמוק, ויש בו ארומה של פירות יער עם מעט גוף.
35 ₪. עממי אמרנו? המחיר בהחלט כזה.
הסדרה היוקרתית נקראת ‘סדרת הרזרב’. הענבים שמיועדים לסדרה זו כולם מהכרמים של מוני שבאיזור, כאשר בדרך כלל בדונם של כרם גדל למעלה מטון ענבים. לסדרה זו מדללים את הכרם כבר באביב, כשרק בוקעים הניצנים של אשכולות הענבים, ומשאירים לא יותר מ-700 ק”ג לדונם, כדי שמעט הענבים יהיו תמציתיים ואיכותיים.
את הבציר עושים אך ורק בלילה, לפני שהשמש עולה והחום יזרז את התסיסה. למרות שקשה לבצור בחושך, מקפידים בסדרה זו אך ורק על בציר ידני.
איסוף היבול נעשה במיכלים קטנים, על מנת למנוע ככל האפשר פגיעה בפרי.
אל תוך מיכל היין מגיעה סחורה טרייה, ושמורה היטב. שם עוברת על הענבים השבורים התסיסה הראשונה, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, תסיסה הנמשכת קצת יותר משבועיים.
לאחר הסחיטה מועבר היין להתיישן בחביות במרתפים.
השרדונֶה מיושן בחביות עץ אלון כשישה חודשים, הצבע צהבהב, צלול ויפה, מאוזן, בניחוח ברור של מלון, אפרסק, וניל, חמאה, וטעם שיורי ארוך.
הקברנה ריזרב שהתיישן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, הוא אדום קטיפתי כהה, עם טעמים של פירות אדומים כמו תותים ופטל, גוף טוב ונגיעה עדינה של חבית.
האחרון שטעמתי זה השירז ריזרב, צבעו האדום נוטה לסגול, גוף בינוני עד מלא, ריח אופייני לשירז עם קצת שזיפים וקינמון, ומעט טאנינים טובים שנשארים בפה אחרי הסיום.
כל שלושת הריזרבים האלו מחירם 80 ₪ – שווה בהחלט.
מדור ביקרות יין נכתב על ידי שרגא גבהרד, יועץ בתחום המקצועי והכשרותי של היין.